Een goede gastheer of gastvrouw acteert niet, maar is zichzelf en wil een gast aandacht geven en verwennen. Nestor Daam Scharloo (86) ziet met lede ogen aan hoe het ambacht verloedert. ‘Dit vak komt niet alleen uit een boekje. Het moet ook uit je hart komen.’
Vriend Raimond Zuure heeft gekookt in Scharloos seniorenflat. ‘Raimond is goud. Hij stond erop dat-ie vandaag een tongetje voor ons zou bakken.’
Huize Scharloo. Het klinkt als een restaurant, maar is een seniorenwoning op de vijfde etage van een flat in Gouda. Het is daar waar de bekende gastheer zijn laatste dagen slijt. Laatste weken misschien wel. Of met geluk een paar maanden. Hij is ziek, al zou je dat op het eerste gezicht niet zeggen. Keurig gekapt en gepakt – de grijze manen achterover, het jasje gebloemd – tref ik hem op de drempel. In zijn ogen zie ik nog altijd die Daamse ondeugd en ook de ontwapenende glimlach is hem nog niet ontnomen. Gelukkig. Een warme hand en entree.
Hoewel we elkaar niet heel goed kennen, doet het me goed hem zo monter te zien schuifelen, ook omdat ik weet van de acute hartzorgen. Natuurlijk wil hij daar vanavond niet over praten. Veel liever mijmert hij over zijn gloriejaren in de horeca, over het vakmanschap en over de vele gasten die vrienden werden.
Raimond Zuure is er een van. ‘Raimond is goud, net als zijn vrouw, trouwens. Hij stond erop dat-ie vandaag een tongetje voor ons zou bakken. Heel lief natuurlijk, maar hij heeft aan mij een ondankbare eter. Het smaakt me niet meer. Voor jullie zal ik gezellig meedoen, haha. Mag ik u een glas Viognier aanbieden? Die lust ik namelijk nog wel. Hydrateren is goed, toch?’
Mensen vermaken
De knipoog die de grap vergezeld, is alom bekend. Het tekent de charmeur in de gastheer, die altijd een hartelijk woord voor zijn gasten had. Een flirt met de dames? Het werd gedoogd door hun heren. Dus terwijl zijn goede vriend zich over de zeetongetjes ontfermt, laat de oude meester zijn tong ratelen, niet gespeend van enig visserslatijn.
‘Weet je wat het is, ik heb mij altijd het meest vermaakt met mensen vermaken. Dat werkt dus twee kanten op. Voor mij was het een natuurlijke aanleg, net als mijn liefde voor mensen. Zelfs nu mijn gezondheid zo snel achteruit gaat, heb ik graag mensen over de vloer. Het houdt me letterlijk in leven. Hotelschool? Nee, hoor. Mijn ouders stuurden me naar de Pollux voor een opleiding tot lichtmatroos en dat heb ik zowaar volgehouden. Ik heb tien jaar gevaren, tot in alle uithoeken van de wereld. Veel gezien, veel gedaan en veel geleerd, tot vrijen op Soerabaja aan toe – ik kan het je aanbevelen, haha.’
‘Ik zou tegen al die hotelscholieren willen zeggen: Laat de keuken nou maar koken, jij doet de slingers.’
Daam Scharloo
‘Die reizen hebben me veranderd. Min of meer volwassener gemaakt. Dus toen ik weer vaste grond onder mijn voeten had en een kroegeigenaar vroeg of ik een tijdje op zijn zaak wilde passen, dacht ik: geld verdienen, huisje kopen, enzovoort. Nou ja, met geld ben ik nooit zo handig geweest, maar die kroeg leerde me wel dat horeca best leuk was. Dat had ik voor de zeevaart nooit gedacht, terwijl mijn ouders een cafetaria hadden. Het was mijn zwager die me verleidde om een eigen zaak te beginnen. Hij had wat stuivers en wist een pandje, en samen regelden we de keuken en wat meubels bij elkaar. Dat werd ’t Baarsje in Waddinxveen, vele jaren mijn tweede huis. Wat een geweldige jaren!’
Boodschap aan zijn opvolgers
Tranen wellen op, maar de éminence grise laat zich niet verdrinken. Sterker, hij richt zich op en neemt mij mee naar de gang. Ik moet de recensies lezen aan de muur, de oorkondes zien en de foto’s bewonderen van vele sabrages, feesten en BN’ers aan zijn tafels. Het is voltooid verleden tijd. Niet al zijn herinneringen halen deze pagina. Veel belangrijker is zijn boodschap aan de opvolgers.
‘Het is slecht gesteld met de gastvrijheid in de horeca. Vreselijk vind ik het. Zelfs bij gerenommeerde zaken krijgen ze niet anders dan ‘handjes’. Ik bedoel: mensen die een bord kunnen inzetten en uithalen, mensen die een menu uit hun hoofd kunnen leren. Maar échte gastheren en gastvrouwen zijn zeldzaam. Ach, ze leren wel een vak op school, maar dat vak komt niet alleen uit een boekje. Het moet ook uit je hart komen. Niet acteren aan de tafels, maar gewoon jezelf zijn en die gast aandacht geven en verwennen.
‘De dokter heeft beloofd me op de been te houden tot dit prachtige feest.’
Ik zou tegen al die hotelscholieren willen zeggen: Laat de keuken nou maar koken, jij doet de slingers. Natuurlijk komt die gast voor een visje of een vleesje, maar zonder aandacht heeft hij een slechte avond, hoor. Het werd mijn motto vanaf dag één in ‘t Baarsje. Ik werd er ook handig in, door bijvoorbeeld iedere avond aantekeningen te maken. Zoiets als: tafel 3, snor, bril, twee kinderen. En als die man een week later terug kwam, kon ik zeggen: ‘Meneer De Groot, wat leuk! Hoe is het met de kinderen?’ Je kan niet beter scoren. Zo’n gast voelt zich gezien, dus logisch dat-ie terugkomt.’
Meer aandacht voor elkaar
Vriend (en gast-chef) Raimond legt de babbelaar het zwijgen op en schuift een tongetje voor. Scharloo fileert als een ware meester. Hij hapt en geniet, vooral van deze vriendendienst. En daar blijft het niet bij, want er wacht hem maandag een verrassingsfeest op Kasteel van Rhoon. Een middag lang liefde ontvangen in plaats van geven. Hij kan amper wachten.
‘De dokter heeft beloofd me op de been te houden tot dit prachtige feest. Daar vertrouw ik op. Weet u, ik ben 86 en heb mijn leven dubbel en dwars geleefd. Dat wil ik vieren. Spijt? Allerminst! Ik heb genoten. Dat maakt me rijk en gelukkig, nu de finish in zicht is. Ik hoop dan ook dat iedereen na dat feest wat meer aandacht aan elkaar geeft. Even een aai over de bol; een klein gebaar van grote waarde.’
vrijdag 8 november 2024, 10:00
